魚(yú)類的做法很多，比如紅燒魚(yú)、酸菜魚(yú)、清蒸魚(yú)等等。但是對(duì)于腌魚(yú)來(lái)說(shuō)還是一種新的名詞。腌魚(yú)是一種很美味的食品，有很大的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，腌魚(yú)含有氨基酸和多種維生素，這些是人工沒(méi)有辦法合成的。據(jù)科學(xué)家鑒定，腌魚(yú)具有健胃、助消化的功能，吃腌魚(yú)能增強(qiáng)食欲，振奮精神。

腌魚(yú)有這么高的功效，當(dāng)然也不是一般人能做的了的，制作腌魚(yú)有特定的工序，所用的原料也不是普通的魚(yú)。苗族侗族的正宗腌魚(yú)是用稻田放養(yǎng)的鯉魚(yú)。捕捉這種鯉魚(yú)的方法也很獨(dú)特。

秋收時(shí)節(jié)，放干稻田，捕來(lái)放養(yǎng)半年的鮮活鯉魚(yú)，每年約有半斤左右，將魚(yú)從背部剖開(kāi)，除去內(nèi)臟，加食鹽、料酒、茴香等作料，晾至半干，再把鹽水浸泡過(guò)的糯米飯，加辣椒粉、花椒等拌成腌糟，用腌糟填入魚(yú)腹。然后在腌桶或腌壇里鋪一層腌糟，鋪一層魚(yú)，層層相疊。用木桶腌制的魚(yú)存放時(shí)間長(zhǎng)，可達(dá)20年，不易變質(zhì)，香味濃，有甜味。現(xiàn)很多人家用燒制的陶壇腌制，其特點(diǎn)是發(fā)酵發(fā)酸快，能提前食用，但味道不如木制桶腌制的鮮美。

制作步驟

首先清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡兩天，絕對(duì)不漏水后，內(nèi)用草木灰水浸2小時(shí)，再用清水洗凈，然后用韭菜或蘿卜擦拭，除去木氣味，晾干備用。

然后選魚(yú)：將用魚(yú)捕出，除去雜魚(yú)，選出250克以上的青色鯉魚(yú)，盛入籮內(nèi)，放籮入河暫養(yǎng)一天，使魚(yú)得以清水沖洗，排凈糞便和鰓內(nèi)的泥沙等。等二天取魚(yú)破背，對(duì)破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內(nèi)臟，再用清水洗凈血污，輕輕甩干水分，把魚(yú)攤開(kāi)平放入盆內(nèi)1小時(shí)，瀝干水分。

接著浸鹽：把魚(yú)放入另一盆內(nèi)，用細(xì)鹽均勻擦滿魚(yú)體，然后一層一層的平鋪在盆內(nèi)，最上面撒上一層蓋面鹽，在盆口罩上紗布，防蠅產(chǎn)卵入內(nèi)而變質(zhì)。鹽漬16~52小時(shí)后，魚(yú)體硬化即可裝桶。再釀制甜酒：在魚(yú)體鹽漬過(guò)程中，同時(shí)釀制甜酒。用優(yōu)質(zhì)糯米，按常規(guī)方法釀制，若不腌酸甜味的，可不加甜酒。

腌糟的制備是以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開(kāi)、灑上少許土硝水、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽，全部攪拌混合均勻成腌糟。

最后裝桶：將腌糟先鋪入腌桶2厘米，把鹽漬過(guò)的生魚(yú)撈起，攤放在桶內(nèi)糟上，再放腌糟1.5厘米于魚(yú)上，這樣魚(yú)糟交替鋪放，放鋪一層時(shí)要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20厘米，再把原漬魚(yú)的鹽水灑上，然后壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天后全部壓上)。

腌魚(yú)的準(zhǔn)備材料和制作步驟這么獨(dú)特，當(dāng)然做出的味道也不一樣了，但是享受這樣的美味也不要沒(méi)有節(jié)制，否則會(huì)對(duì)身體造成沒(méi)必要的傷害，特別是對(duì)于那些正在減肥的朋友們來(lái)說(shuō)一定要適當(dāng)食用。只要注意到了這些方法，大家可以放心大膽的去做美味健康的腌魚(yú)了。