素有山菜之王之稱的蕨菜，備受廣大朋友的喜歡，隨著生活水平的提高，人們對(duì)飲食不僅僅是溫飽，還希望營(yíng)養(yǎng)、健康、養(yǎng)生，讓自己身體攝取足夠的營(yíng)養(yǎng)。所以很多朋友平時(shí)會(huì)時(shí)不時(shí)的吃一次野菜，給自己的腸胃一個(gè)緩沖的階段。但是有的人說野生蕨菜致癌是真的嗎？這個(gè)結(jié)論是否有科學(xué)依據(jù)呢？具體看介紹吧。

蕨菜的A面——致癌與誘癌

從牛羊食用蕨會(huì)中毒說起，一兩百年以前，人們就發(fā)現(xiàn)，牛羊食用蕨后，會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀。2010年《青海畜牧獸醫(yī)雜志》就記載了一例牛食用蕨中毒的案例。而更多的國(guó)內(nèi)外案例表明：食用蕨類量大的牛最快會(huì)在幾周以后死亡。食用量小的則會(huì)出現(xiàn)萎靡消瘦、舌根血斑，誘發(fā)慢性地方性血尿癥等。

為什么牛羊使用厥后會(huì)中毒？研究者們陷入了沉思。原蕨苷——蕨菜致癌元兇之一。有報(bào)道稱，蕨菜是迄今發(fā)現(xiàn)的唯一一種具有致癌能力的食用植物。是不是唯一一種很難說清，但早在20世紀(jì)60年代，就有研究發(fā)現(xiàn)厥會(huì)導(dǎo)致癌癥，但是卻遲遲沒有找到厥致癌的元兇。20世紀(jì)70年代，日本中部山區(qū)食道癌高發(fā)，調(diào)查結(jié)果將元兇指向了蕨菜——當(dāng)?shù)厝私?jīng)常食用蕨菜。數(shù)據(jù)顯示：當(dāng)?shù)啬行允车腊┎“l(fā)率比其他地區(qū)增加2.1倍，女性病發(fā)率更高，增加了3.7倍。

真正證實(shí)蕨致癌是在20世紀(jì)80年代，一位日本科學(xué)家成功從蕨中分離出一種致癌物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，這種物質(zhì)攝入后會(huì)引發(fā)或加速動(dòng)物的癌變，具有致癌性。人們把這種物質(zhì)命名為原蕨苷。不僅如此，目前科學(xué)家已經(jīng)從厥中分離出多種可疑的致癌化合物，而原蕨苷只是其中一種已經(jīng)比較肯定的致癌物質(zhì)。

國(guó)外早已經(jīng)用充足的實(shí)驗(yàn)證明，厥能引起牛、綿陽(yáng)，豚鼠、大小白鼠、蟾蜍等多種動(dòng)物多個(gè)部位多種類型的腫瘤。原蕨苷(英文：ptaquiloside)是一種致癌物質(zhì)，有促進(jìn)腫瘤生長(zhǎng)的作用，被世界癌癥組織評(píng)級(jí)為2B類致癌物。研究發(fā)現(xiàn)，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜(蕨的幼嫩部分)中含量更高，并且，新鮮蕨的致癌及誘癌作用均比處理蕨更強(qiáng)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果與國(guó)外研究以及文獻(xiàn)報(bào)道一致。

蕨菜的B面——營(yíng)養(yǎng)與抗癌

山菜之王是如何練就的？蕨菜被稱為“山菜之王”，自然有其口味和營(yíng)養(yǎng)方面的優(yōu)勢(shì)。

口味方面，雖然不論如何處理，蕨菜始終帶著微苦，但新鮮蕨菜入口順滑，調(diào)味后清新爽口，無論是涼拌還是炒食，自有其味覺上的妙處。

干蕨菜燉湯，湯色清亮，氣味甘香，嚼食爽脆，又是另一番滋味。歷史上著名的大吃貨袁枚就非常推崇蕨菜燉雞，并教導(dǎo)：選用蕨菜要把老枝去掉，只取肥嫩的直根，先洗干凈煒熟，再用雞湯燉煮。

營(yíng)養(yǎng)方面，研究發(fā)現(xiàn)，野生蕨菜含有十分豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有高蛋白、高礦物質(zhì)、高賴氨酸等特點(diǎn)。比如有國(guó)內(nèi)研究者對(duì)產(chǎn)自安徽的蕨菜進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)其所含的維生素、胡蘿卜素、葉酸等均高于一般蔬菜，鋅、銅、鈣、鉀等人體必需礦物元素也高于一般蔬菜。

傳言中蕨菜抗癌是真的嗎？

蕨菜的致癌性，雖說已經(jīng)是板上釘釘?shù)氖?，還是會(huì)有人反駁，因?yàn)榱碛锌茖W(xué)研究表明蕨菜也具有一定的抗癌功效。比如有研究者用厥粉糊狀液喂食已經(jīng)接種肝癌肉瘤實(shí)體的小鼠，實(shí)驗(yàn)表明：短期內(nèi)小鼠瘤塊的確有不同程度縮小，但長(zhǎng)期食用卻又致癌。另有研究者通過小鼠實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，從蕨菜中提取和純化得到的蕨菜總黃酮對(duì)小鼠的宮頸癌有一定抑制作用。但如果要因此說蕨菜抗癌，還為時(shí)尚早，論據(jù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠充分。

厥粉糊狀液可以短期內(nèi)抑制小鼠瘤塊，一方面可能與厥粉中含有豐富的淀粉、維生素及多種礦物質(zhì)有關(guān)，另一方面與厥粉經(jīng)過加熱后形成糊狀，加熱讓致癌性減弱有關(guān)。蕨菜總黃酮對(duì)小鼠宮頸瘤產(chǎn)生抑制作用也不能說明蕨菜抗癌，畢竟是通過實(shí)驗(yàn)手法提純后的單一元素。

只能說：蕨菜中的某些元素在某些特定的環(huán)境下對(duì)某種特定的癌細(xì)胞有一定抑制作用。關(guān)于蕨菜致癌還是抗癌這個(gè)爭(zhēng)論，“蕨菜致癌”這個(gè)結(jié)論有著相當(dāng)堅(jiān)實(shí)的科學(xué)證據(jù)支持。而“蕨菜抗癌”的說法，就像一個(gè)窮兇極惡的歹徒不知道為什么給了一個(gè)乞丐幾元零錢，就被總結(jié)為“這個(gè)歹徒相當(dāng)善良”。