牛乳的營養價值

?

牛乳的蛋白質含量為3%～4%，其中80%以上為酪蛋白，其他主要為乳清蛋白。酪蛋白一種耐熱蛋白質，但可在酸性條件下沉淀，酸奶即是以這個原理制造的。酪蛋白是一種優質蛋白，容易為人體消化吸收，生物價為85，并能與谷類蛋白質發生營養互補作用。

?

牛乳中的脂肪含量為2.8%～4.0%，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化狀態，容易消化。乳脂中飽和脂肪酸占95%以上，并含有膽固醇。由于牛是反芻動物，乳脂中短鏈脂肪酸如丁酸、己酸等含量較高，使牛乳具有特殊的內味。

?

乳糖幾乎是乳中惟一的碳水化合物。乳糖容易為嬰幼兒消化吸收，而且具備蔗糖、葡萄糖等所沒有的特殊優點：促進鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收，提高其生物利用率;促進腸內乳酸細菌，特別是雙歧桿菌的繁殖，改善人體微生態平衡;促進腸細菌合成B族維生素。有些人成年后多年不喝牛乳，體內的乳糖酶活性很低，無法消化乳糖。小腸內未消化的乳糖具有促進腸蠕動的作用，在大腸中經細菌發酵分解產生大量氣體，導致“乳糖不耐癥”，包括腹脹、腥瀉等癥狀。這部人群可以食用經乳糖酶處量的奶粉，或是飲用酸奶。

?

它含有幾乎所有種類的脂溶性和水溶性維生素，可以提供相當數量的核典素，維生素B12、維生素A、維生素B6和泛酸。牛乳中的尼克酸含量不高，但由于牛乳蛋白質中的色氨酸含量高，可以幫助人體合成尼克酸。牛乳中還有少量維生素C和維生素D。目前市售消毒鮮奶普遍強化維生素A和維生素D，成為這兩種維生素最方便和廉價的膳食來源之一。

?

牛乳中含有豐富的礦物質，是動物性食品中惟一的呈堿性食品。牛乳中的鈣80%以酪蛋白酸鈣復合物的形式存在，其他礦物質也主要是以蛋白質結合的形式存在的。牛乳中的鈣、磷不僅含量高而比例合適，并有維生素D、乳糖等促進吸收因子，吸收利用效率高，因此牛乳是膳食中鈣的最佳來源。我國人民食用牛乳較少，是膳食中的重要缺陷之一，也直接造成了鈣攝入量的不足。牛乳中的鉀、鈉、鎂等元素含量也較豐富，但鐵、鋅、銅等元素含量較低，必須從其他食物中獲取足夠的鐵。

?

牛乳的營養價值